As
leveduras, como os
bolores e
cogumelos, são
fungos. Apresentam-se caracteristicamente sob forma
unicelular. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino
levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como o de pães e de
mostos que provocam um aumento da massa do pão ou do volume do mosto pela liberação de gás e formação de espuma nos mostos.
Como
células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. São mais eficientes na realização de alterações
químicas, por causa da sua maior relação área/volume.
As leveduras também diferem das
algas, pois não efectuam a
fotossíntese, e igualmente não são
protozoários porque possuem uma
parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das
bactérias em virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedades morfológicas.
Estes microrganismos são cultivados em destilarias para a produção de
etanol (álcool combustível) a partir do
açúcar da cana. São também cultivadas a partir do melaço da
cana-de-açúcar para serem usadas na fabricação de
pães. Assim, são de extrema importância para a produção de álcool (álcool combustível e
bebidas alcoólicas), além de outros produtos de grande interesse industrial até para a saúde e alimentação animal.
Levedura de cerveja
A
levedura de bebidas alcoólicas é um
fermento natural utilizado na
fermentação do mosto (uma mistura de
cevada, água e lúpulo) para produzir
cerveja. As leveduras de bebidas alcoólicas são do gênero
Saccharomyces, sendo a principal a espécie
Saccharomyces cerevisiae. As células de levedura são uma fonte de alto teor
proteico, porém, ao contrário das fontes de proteína
animal, tem a vantagem de possuir outros tipos de
gorduras.
Levedura para pão
Permite, quando adicionada à massa, que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o
pão. O
pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura, que quando misturada com a massa, que contém
açúcares, vai começar a se reproduzir e a realizar a
glicólise. Em seguida dá-se a transformação do
ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em
etanol, tendo sido libertado, para que esta transformação ocorra, um gás,
dióxido de carbono): é este gás que, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de
volume da mesma.
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